Slovenski sir, ki ga na trgovinskih policah ni mogoče najti
Vipava Valley je prvovrstni slovenski sir, ročno narejen v mali butični sirarni Golden Ring Cheese, ki svoje poslanstvo udejanja na enem lepših kotičkov Vipavske doline. Narejen iz polnomastnega surovega kravjega mleka, lokalnih krav gorske paše.
Ker gre za butično proizvodnjo, se lahko popolnoma posvetijo kakovosti in naročnikom. Zato jih na trgovskih policah ni mogoče najti. Njihove sire lahko pokusimo v izbranih slovenskih restavracijah, zalagajo pa tudi nekaj nekaj boljših avstrijskih resortov.
Vipava Valley zori v opuščenih rovih italijanske karavle
- Sir dozoreva na nadmorski višini 1000 m, globoko pod zemljo – v čisti temi, v opuščenih tunelih italijanske karavle iz začetka prejšnjega stoletja, kjer so pogoji za staranje izjemni: posebna mikroklima ter konstantna temperatura in vlaga. Prav to daje siru edinstven, poseben okus. Sir s staranjem pridobiva ostrino v okusu.
- Na površini sira se v času zorenja razvije naravna plesen, ki izoblikuje čudovite unikatne strukture. Sir v notranjosti ostane lep, skorja čista.
- Posebnost sira je, da se med postopkom sušenja sirni bloki obračajo, s čimer se pospeši izločanje sirotke. Sir zori v surovi bombažni tkanini, ki omogoča enakomerno izmenjevanje vlage, s tem pa sir razvije svojevrsten, poln okus.
- Doba zorjenja je štiri mesece ali več.
- Hlebci sira tehtajo 3kg. Sir vedno serviraj ogret na sobno temperaturo!
“Če bi mi kdo rekel, da bom kdaj delal sir, bi mu rekel, ma kaj si ti malo čuden,”
se začetkov spominja David Ličen, grafični oblikovalec in slikar. Sirarjenja se je učil sam, ob pomoči interneta in knjig. Ko ga je poskusil Kristijan Vidmar iz penziona Sinji Vrh nad Vipavsko dolino, je takoj opazil, da je sir poseben, in pomislil, da bi ga stregel v svojem penzionu. Tako se je začela zgodba o butični sirarni Golden Ring Cheese.
Ker se Kristjan Vidmar in David Ličen zgledujeta po tujih sirih, sta hitro ugotovila, da so v opuščenih rovih italijanske karavle na Sinjem Vrhu precej podobne razmere, kot jih imajo pri zorenju podobnih sirov v Italiji, Franciji, Angliji. Zato so njuni nekoliko posebni, izven običajnih slovenskih okvirjev.
Njuni siri ostrijo okus globoko pod zemljo v čisti temi, konstantni temperaturi in visoki zračni vlagi v opustelih tunelih italijanske karavle iz začetka prejšnjega stoletja.
Zorenje poteka v izjemnih pogojihPred vhodom v tunel, kjer zorijo siri.
Ta prav posebna mikroklima jim pusti svojstven pečat. Prisegata na ročno izdelavo, vsak hlebec je deležen posebne nege. Vsako sirjenje je zgodba zase, prav tako je vsaka serija sira svojevrstna. Mleko je kravje, gorsko in surovo.
Doba zorjenja je štiri mesece plus. Zaradi nižje temperature sir nekoliko počasneje zori in pridobiva na okusu.
Njuna ponudba do sedaj zajema naslednje sire: Vipava Valley, Soft Valley, Blue Valley, Sinji vrh, White Valley, Vipava Sunset, Black Widow. Posebnost prvih dveh je da celotno zorilno dobo preživita odeta v bombažno tkanino. To jima omogoča uravnoteženo izmenjevanje zračne vlage. Testo tako enakomerno zori. Na siru se čez čas začnejo razvijati čudovite teksture naravnih plesni, od sivih modrih do oranžkastih tonov. V notranjosti pa sir ohranja čisto skorjo, do katere pridemo ko pride njegov čas.
Vsak kos je unikat in z obliko se ne obremenjujeta.
